Bean to Bar
Del grano de cacao a la barra de chocolate
“Bean To Bar” (B2B) es un expresión usada en la chocolatería actual para describir el proceso que inicia cuando una marca de chocolate se encarga de supervisar cada una de las etapas en la manufatura de un chocolate. Van desde la selección del grano de cacao hasta la elaboración de una barra de chocolate.
Del Grano de Cacao a la Barra de chocolate
“B2B” es un concepto que comprende diversos procesos: a) los referentes al cacao y b) su recorrido para transformarse en chocolate. De esta manera; ¿cuáles son los factores más importantes que hay que tomar en cuenta?
Cacao
Desde el Terroir
1. El Origen Geográfico: se refiere al país/región (tipo de terreno, cultivo, clima, etc.) que determina su variedad genética y con ello las características en sabor y aroma que se reflejarán, más adelante, en la personalidad del chocolate.
2. El cuidado y buena ejecución en cada fase de la cosecha y post cosecha y que depende -casi en su totalidad- del productor. Estas acciones consisten en: 1. La separación de los frutos del árbol de cacao; 2. Desgrane del fruto; 3. Proceso de fermentación; 4. Secado; 5. Limpieza de los granos y 6. Almacenamiento.
Chocolate
En este punto es fundamental el conocimiento, habilidad y experiencia de quien elabora el chocolate. Uno de los objetivos primordiales que debe buscar el chocolatero es el de preservar los aromas y sabores específicos del cacao que seleccionó para que perduren y cobren vida en el chocolate.
Para ello tendrá que desarrollar una serie de procesos como son: 1. Limpieza de los granos de cacao; 2. Tostado; 3. Descascarillado; 4. Molienda; 5. Refinado 6.Conchado; 7. Temperado y 8. Moldeado. La encomienda es realizar cada una de estas etapas a la perfección porque ello; garantizará la calidad y excelencia del producto final.
¿Qué tiene, realmente, de nuevo y de especial el “B2B”?
¿Qué nuevos elementos podemos introducir para definir esta tendencia?
Hay un gran número de empresas, fábricas, talleres, etc. que llevan a cabo estos procesos. Unos bien, otros mal, a medias, con excelente o ínfima calidad pero parten desde la adquisición del grano de cacao hasta la producción de una barra de chocolate.
En primer lugar; considero que existe una relación mucho más cercana entre productores y chocolateros y que va más allá de sólo trato directo y comercio justo. Implica aportar conocimiento/expertise en el trabajo que se lleva a cabo en las plantaciones en pro de revalorar el producto y que esto incida en una mejora en sus condiciones de vida.
Respecto al chocolatero veo que se caracteriza por tener un espíritu abierto a buscar diversos cacaos de diferentes orígenes/regiones para crear perfiles de chocolate muy específicos. Experimenta y prueba -junto con los productores- nuevos métodos en los procesos de fermentación, por ejemplo. Es proclive a usar nuevos ingredientes que combinen con el chocolate. Tiene una fuerte inclinación a transparentar información relacionada a la compra de cacao, a la venta de chocolate, los procesos y la maquinaria con la que cuentan. Además; cabe destacar que gran parte de su trabajo es elaborado de manera artesanal lo que le da un valor añadido al chocolate que elabora.
Y por último; considero que el factor que actuó como parteaguas para que el “B2B” se originara; fue la creación de una sencilla maquina conchadora que con una relativa facilidad permite hacer chocolate. Esto es; crear “tu” propio chocolate se hizo posible.
Por lo tanto, en sentido estricto, no hay una definición exacta de lo que es el movimiento “B2B”, pero lo que sí existe son las barras de chocolate confeccionadas con distintos orígenes de cacao, porcentajes, ingredientes, calidades, métodos, etc. Cada marca, concepto y packaging ofrece una valiosa oportunidad para departir y, por supuesto, compartir!
Por Mara Cortés S.
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